米粉类面团的工艺-大米、粳米、籼米、白米的三大类制品工艺
首发○首 杜德春
米粉类面团的工艺
一、米糕类品种制作工艺
1.松质糕调制工艺松质糕的基本工艺程序是先成型,后成熟。成品具有多孔、松软、大多有甜味的特点。在工艺方法上可分为清水拌和糖浆拌两种。
(1)白糕粉坯属于清水拌和的工艺方法。白糕粉坯只用冷水与米粉拌和,成为粉粒状(或糊浆状)。再根据不同品种的要求，选用目数不同的粉筛，将米粉(或糊浆)筛入(或倒入)各种模具中，蒸制成型。
白糕粉工艺中需注意两点;
第一，要根据米粉的种类、粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量;
第二，为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。
(2)糖糕粉坯属于糖浆拌和的工艺方法。糖糕粉坯只用糖浆与米粉拌和，粉坯拌匀、拌透后，可用于制作特色糕点品种。
糖糕粉坯的调制工艺与要求和白糕粉坯相同。
2.粘质糕调制工艺粘质糕的基本工艺程序是先成熟，后成型。成品具有粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种的特点。
粘质糕的拌粉工艺与松质糕相同，但糕粉蒸熟后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀，再取出分块、搓条、下剂、制皮、包馅、成型。
米糕类品种制作时，检验其成熟与否的方法是:用筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看有无粘糊，没有粘糊的即为成熟。
二、米粉类品种制作工艺
1.生粉坯调制工艺生粉坯的基本工艺程序为先成型，后成
累。其特点是可包多卤的馅心，皮薄，馅多，粘糯，吃口润滑。生粉坯熟处理的方法有两种。
(1)泡心法 将糯、粳掺合的米粉倒入缸盆内，中间开成窝，冲入适量的沸水，将中间的米粉烫熟，再加适量的冷水将四周的
干粉与熟粉一起反复揉合，直至软滑不粘手即成。
泡心法工艺需注意两点:
第一，沸水冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。
第二，沸水的掺水量要准确，沸水过多，皮坯粘手，难于成型;沸水过少，成品易裂口而影响质量。泡心法适合于干磨粉和湿磨粉。
(2)煮芡法取1/3份的干粉，加冷水拌成粉团，投入到沸水中煮熟成“芡”，将芡捞出后与其余的干粉揉搓至光洁、不粘手为止。
煮芡法工艺需注意两点:
第一，根据气候、粉质掌握正确的用“芡”量。天热粉质湿，用“芡”量可少;天冷粉质干，用“芡”量可多。凡用“芡”量少了，成品易裂口;凡用芡量多了，易粘手而影响工艺操作。
第二，煮芡一般应沸水下锅，且需轻轻搅动，使之漂浮于水面3~5分钟，否则易沉底粘锅。
2.熟粉坯调制工艺熟粉坯调制工艺与粘质糕工艺相同。
三、发酵米浆调制工艺
发酵米浆是由米粉发酵后制成的。糯米和粳米含支链淀粉多，因而不能发酵，只有籼米粉采用交叉膨松的方法，可使其发酵。
发酵米浆的一般工艺是:先用1/10份的米粉加水煮成熟芡，晾凉后和其余生米粉浆拌和搅匀，再加入糕肥(发酵过的米粉)、水拌和搅匀，置于温暖处发酵。粉坯发酵后，再加入白糖、发酵粉、枧水拌匀即可。
枧水是广式面点中常用的一种碱水，它是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。
发酵米浆工艺需注意:粉坯发酵后（要加酵头），要先放糖拌和，使糖溶解吸收，再放发酵粉、枧水(作用同碱)，搅拌均匀。
杜德春：米制品工艺技术首先工程师博士。返回搜狐，查看更多